Hagebuttenmarmeladeproduktion - Jänner 2015

Hagebutten umgibt der Ruf der mühsamsten Frucht. Mühsam zu Ernten weil man sich immer und überall sticht und immer hängenbleibt. Mühsam zum Verarbeiten da die meisten Hausfrauentricks nur nett klingen aber nicht klappen. Mühsam weil sie nicht jeden schmeckt. Nur der letzte Punkt ist nicht zu beheben, aber dafür schmeckt es den anderen umso mehr.

Mal zum Ernten: da hilft nur eins, einfach durch bis man eine passende Menge hat. Ein paar Tricks helfen jedoch. Zuerst alte Kleidung nehmen sodass man es anschliessend nicht bereuen muss. Dann einen Lederhandschuh zum Fassen der Ruten. Ich habe immer einen linken, rechts ernte ich ohne, das ist zielgenauer. Nicht wahllos alle Früchte nehmen. Erstens sollte man den Wildtieren auch ein paar lassen, zweitens bringen schwarze und verschrumpelte Hagebutten nichts. Zuletzt: erst nach den ersten Frösten ernten. Die Frucht entwickelt den Zucker erst bei Minusgraden am Strauch. Nach dem Sommer Ernten und einfrieren erzeugt nicht annähernd einen so guten Geschmack. À propos einfrieren, das hilft schon, denn in hagebuttenkargen Gegenden wird man selten eine passende Menge zusammenbekommen. Ein Vorteil des Einfrierens ist auch das Putzen vorm Weiterverarbeiten, man hat es nicht mit pappigen Früchten zu tun.

Zum Verarbeiten:

• Ich entferne die restlichen grünen Stängel und fehlerhafte Früchte (meist schwarz angelaufene). In der Regel schneide ich auch die bartigen Blütenreste ab. Ich bin nicht sicher ob es wirklich nötig ist, aber es hat auch die Nebenwirkung, dass die Früchte beim ersten Aufkochen schneller aufplatzen. Das ist für die weitere Verarbeitung vorteilhaft.
• Ein erstes Mal aufkochen, so dass die Früchte weich werden. Es sind zwar immer ein paar matschige dabei, aber die Mehrzahl bleibt auch nach einfrieren und ersten erwärmen hart.
• Nun der schwierigste Punkt, wo alle Tipps was anderes sagen und die «Flotte Lotte» immer noch als erstes Gerät genant wird. Ich habe es ausprobiert, aber mit meinen knackigen alpinen Hetschepetsch hatte ich da keine Chance. Ich verwende einen alten Zentrifugalentsafter, die man vor allem zum Entsaften von Karotten einsetzt. Diese haben unten eine scharfe Reibe, diese zerlegt die restlichen ganzen Früchte. Rund um diese zentrale sich drehende Reibe befindet sich ein Trichter mit Microperforation: Saft dringt durch und wird abgeleitet, Festteile fliegen progressiv mit der Fliehkraft aus dem Trichter hinaus und landen anderswo. Klingt nett, ist aber auch nicht perfekt, denn der Karottenentsafter ist nicht für die harten eckigen Kerne der Hagebutte gemacht. Hauptprobleme: die Kerne und die Häute werden nicht sinnvoll abgeführt und verkleistern das Gehäuse bis alles blockiert (man muss also zwischenreinigen). Längerfristiges Problem: die harten Kerne schlagen das Zufuhrrohr zur drehende Reibe aus. ich habe dort nun einen Aluzylinder mit 2 Millimeter Wandstärke eingesetzt. Damit alles durch und aus den Hagebutten herausgeht sind diese von Haus aus zu trocken. Man muss also Wasser zusetzen, das ist aber kein Problem, das braucht man sowieso, siehe weiter unten.
• Der Zentrifugalentsafter liefert zwei Fraktionen: einerseits dicken Saft den man direkt zum Weiterkochen abführen kann. Anderseits die Häute, Kerne und noch immer reichlich Fruchtfleisch dazwischen. Das kocht man mit etwas Wasser noch mal auf und schickt die Brühe nochmals durch den Entsafter. Wenn diese Reste mehr orangegelb als rot werden macht es keinen Sinn mehr weiter zu entsaften. Der maximale Wasserzusatz hängt etwas von der Feuchtigkeit der Früchte ab, man kann sich aber an das Rezept unten halten und sollte halt die Wasserzugaben mitzählen. Notfalls muss man etwas länger Kochen und wieder Wasser verdunsten.
• Hat man alles entsaftet, kann man die nun homogene dickflüssige Masse, mit Zucker, Zitronensaft und ggf. noch weiterem Wasser aufkochen. Kein Pektin oder Einkochzucker nehmen, die Konsistenz von Hagebuttenkonfitüre sollte nicht wie Gelée sein!

Rezept.

• 1 kg Hagebutten ganz, .
• 860g Zucker (ist geschmackssache, aber mindestens 750g braucht es für eine sinnvolle Konservierung), .
• 1, 2 l Wasser (ist variabel, das Endresultat sollte im ausgekühlten Zustand cremig-honigartig sein), .
• 1, 7 Zitronen, bzw. den Saft davon, .
• ergibt rund 1, 8 l Marmelade!